Gefüllte Aubergine

Mutter Natur beschert uns zuweilen Lebensmittel die nur für ein einziges Gericht zu gebrauchen sind. Neben Grünkohl und Wirsing gehörte die Aubergine in meinem Rezeptuniversum dazu. Die einzige Verwendung für Aubergine war Baba Ganoush (eine Creme, die von gerösteter Sesampaste geschmacklich dominiert wird) und Ratatouille (schmeckt nach viel Gemüse, aber nicht nach Aubergine). Aubergine schmeckt eigentlich nach nichts, enthält Nikotin und saugt Unmengen an Öl auf, wenn sie angebraten wird. Inspiriert von Tim Mälzer hier ein Auberginenrezept, das wirklich spannend ist:

4             Stk         Auberginen

80           ml          Olivenöl

50           g            Miso-Paste, hell

100         g            Quinoa

300         ml          Brühe

1             Stk         Salatgurke

1             Prs         Salz

50           ml          Ingwersirup

1             Stk         Chili, rot

20           g            Ingwerknolle

4             Stk         Frühlingszwiebeln

2             Stk         Limette

1             Prs         Zimtpulver

1             Bd          Koriandergrün

Ofen auf 200 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze). Auberginen längs halbieren, die Schnittflächen kreuzweise einschneiden, mit Öl beträufeln und mit je 1 Tl Miso-Paste dünn bestreichen. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech setzen und im heißen Ofen im unteren Ofendrittel 35 Min. backen.

Quinoa mit der Brühe 15 Minuten bissfest kochen. Gurke schälen, längs vierteln und die

Kerne abschneiden. Gurke in 1.5 cm breite Stücke schneiden, mit etwas Salz und Prise Zucker mischen. Pfefferschote längs und quer halbieren, entkernen und längs in dünne Streifen schneiden. Ingwer schälen, erst in dünne Scheiben, dann in sehr dünne Streifen schneiden. Zwiebeln putzen und schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. Alles in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten. Mit 50 ml Wasser ablöschen und mit 1 Spritzer Limettensaft würzen.

Auberginen zur Hälfte mit einem Löffel aushöhlen. Auberginenfleisch in einer Schüssel grob zerkleinern, Quinoa untermischen, mit Salz, 1 Prise Zimt, Ingwersirup und etwas Öl mischen. In die ausgehöhlten Auberginenhälften füllen. Mit dem Gurkengemüse und etwas Koriandergrün anrichten.

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Quinoasalat

Ich brauche immer mal wieder eine Lösung für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Nichts geht über Weizenmehl, aber manchmal geht das den nicht. Hier eine Alternative zum Ball Gal Salat, die jeder essen kann.

250        g            Quinoa

3            Stk         Paprika (Farbenmix)
1            Stk         Apfel
2            El           Sesamöl, geröstet
1            El           Walnussöl
1,5         Stk         Limonen
1            Stk         Ingwer (Walnussgröße)
3            Tl           Salz

Quinoa mit reichlich Wasser waschen. Danach in doppelt so viel Wasser wie Quinoa mit 2/3 des Salzes aufkochen. 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme gar kochen. Evtl. bei geschlossenem Deckel nachquellen lassen. Kalt stellen.

Paprika und Apfel fein würfeln.

Limonen auspresssen und Ingwer sehr fein schneiden. Aus Limonensaft, Öl, Ingwer und dem Rest Salz eine Marinade bereiten. Diese über Apfel-Paprika-Mischung geben und gut mischen.

Lauwarmen Quinoa untermischen und kalt stellen.

Baseler Leckerli

Hier unser Weihnachtsklassiker aus den 70ern.

300         g              Honig

200         g              brauner Zucker

120         g              Butter

400         g              Mehl

3             Tl             Backpulver

3             El             Spekulatiusgewürz

150         g              Walnusskerne

150         g              gemischtes Backobst

5             El             Kirschwasser

8             El             Orangensaft

150         g              Puderzucker

Honig, braunen Zucker und Butter in einem Topf so lange erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Masse lauwarm abkühlen lassen. Mehl, Backpulver und Spekulatiusgewürz in eine Schüssel sieben.

Walnusskerne hacken, gemischtes Backobst fein würfeln, beides mit der Honigmasse, 3 El Kirschwasser und 5 El Orangensaft zur Mehlmischung geben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem Teig verarbeiten.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech (40x30 cm) streichen. Da der Teig etwas zäh ist, am besten mit einem vorher in heißes Wasser getauchten Löffelrücken glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft 15 Min. bei 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 18 Min. backen.

4. Puderzucker, 2 El Kirschwasser und 3 El Orangensaft glatt rühren. Sofort auf den heißen Kuchen streichen und abkühlen lassen. In 5 cm lange Rauten schneiden.

Anmerkung:

In vielen Rezepten wird geschwärmt, dass die Baseler Leckerli erst weich und dann hart werden. Je nach dem wie lange man sieh aufbewahrt und dass sie dann noch leckerer seien.

1.       Jede Backware wird trocken und hart wenn man sie aufbewahrt

2.       Warum sollte sie dann besser schmecken

3.       Sowieso alles Unfug, weil sie frisch schon so gut schmecken, dass Überlegungen hinsichtlich der Aufbewahrung irrelevant sind

Elisenlebkuchen

Wer hat keine, nach Zimt und Marzipan duftenden, Erinnerungen an das weihnachtliche Backen als Kind? Das Dr. Oettker Lehrkochbuch, handredigiert von der Mutter, mit den vielen Notizen war ein Konvolut geschmacklicher Kindheitserinnerung. Leider, leider ist diese (mit einem Einmachgummi zusammengehaltene) Zettelsammlung-Buch-Mischung einem Umzug zum Opfer gefallen. Deshalb hier der Versuch eine Rekapitulation:

50           g              Trockenobst, gemischt

100         g              Marzipanrohmasse

150         g              Mandeln, gemahlen

150         g              Zucker

30           g              Mehl

10           g              Zimt

10           g              Lebkuchengewürz

1             Prs          Salz

1             Msp        Hirschhornsalz

4             Stk          Eiweiß

Trockenobst – Aprikosen, Datteln, Rosinen (gesehen aber auch Pflaumen, Apfel, Ananas und kandierter Ingwer) – sehr fein hacken. Marzipan in kleine Stücke zupfen oder reiben.

Zu den vorbereiteten Zutaten die gemahlenen Mandeln, Zucker, Mehl, Zimt, Lebkuchengewürz und Salz geben. Hirschhornsalz darüber sieben. Eiweiß dazugeben. Alles mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. Wenn die Masse zu trocken ist, etwas Wasser unterrühren, damit sie cremig und weich genug wird.

Aus der Masse mit feuchten Händen zunächst Kugeln formen und mit viel Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Dann mit feuchten Händen zu einem Lebkuchen formen, ca. 5 mm hoch.

Auf dem Blech so lange ruhen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebrig ist. Dann 15 Minuten bei 180° C backen.

Varianten:

-          statt des Trockenobstes kann auch Orangeat und Zitronat verwendet werden.

-          Sehr schön sieht das auch aus, wenn man die Lebkuchen vor dem Backen mit je einer Cashewnuss verziert

-          Eine weitere Verfeinerung stellt die Glasur mit Zuckerguss dar: Saft einer halben Zitrone und 2 El Kirschwasser so lange mir gesiebten Puderzucker verrühren bis eine gerade noch mit dem Pinsel auf die warmen Lebkuchen zu verteilende Masse entsteht.

Gefüllte Salatblätter

Bohnen mit Öl, Zitronensaft und Salz zu einer Paste zu machen hatte ich noch nie gesehen. Hatte ich auch noch nie gegessen. Das Mousse wird benutzt wie eine Salatsauce, sehr merkwürdige, dachte ich mir. Aber der Versuch gelang. Auch die Idee, die Tomate über die Reibe zu ziehen war für mich neu. Das Rezept ist angelehnt an einen Artikel aus E&T:

1   Stk rote Zwiebel

3   Stk Strauchtomaten

1   Stk Knoblauchzehe

1   Stk Chili, rot

1   Bd  Petersilie

20  ml  Sonnenblumenöl

6   Stk Speckscheiben (Bacon)

250 g   Rinderhack

15  g   Paprikapulver edelsüß

1   Prs Meersalz

400 g   Bohnen,  weiße (Dose)

50  ml  Olivenöl

1   Stk Zitrone

1   Stk Kopfsalat

1   Prs Pfeffer

Zwiebel fein würfeln. Tomaten auf der groben Seite einer Küchenreibe raspeln. Knoblauch fein reiben. Chili in feine Ringe schneiden. Petersilie abzupfen und fein hacken.

Speck in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer bis starker Hitze knusprig braun ausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Hack in die heiße Pfanne geben, krümelig braun anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, 2/3 des Paprikapulvers und Chili zugeben, kurz mitdünsten. Geraspelte Tomaten zugeben, salzen und 5–8 Min. offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Bohnen abgießen, mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz in einem Blitzhacker sehr fein pürieren. Mit Salz und evtl. Zitronensaft abschmecken. Kopfsalat putzen, in einzelne Blätter zerpflücken, gründlich waschen und trocken schleudern. Petersilie zur Hacksauce geben, mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. Bohnenpüree in die Salatblätter verteilen. Hacksauce darauf verteilen und mit Speck belegen. Mit etwas Paprikapulver bestreuen.

Baba Ganoush

… ist das Kind der mediterranen Bergaustern. Bei der „Entwicklung“ der Bergauster waren noch Auberginen übrig. Jetzt kann man mit Auberginen nicht wirklich viel anstellen. Die Araber haben die Lösung geliefert:

1.000 g   Auberginen

100   ml  Sesampaste (Tahinpaste)
2     Stk Zitrone
50    ml  Olivenöl
2     Stk Knoblauchzehen
1     Bd  Petersilie

Backofen auf höchste Stufe schalten. Auberginen waschen und mit Gabel einstechen. Auf dem Backblech etwa 30 Minuten backen, bis sich die Schale leicht einstechen lässt. Die Schnellen können auch die Auberginen halbieren und mit der Schnittseite nach unten auf das Blech legen.

Auberginenfleisch auskratzen. Mit Sesampaste, Zitronensaft und Olivenöl in einen Mixer geben.

Knoblauch dazu pressen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie fein hacken und unterrühren.

Mediterrane Bergauster

Das ist eine Zangengeburt für ein Gartenfest. Ich habe noch nach etwas fleischlosem bzw. fleischarmem gesucht, weil ich dem Typen am Grill die Show stehlen wollte (Berge von Fleisch, man kennt das ja). Vegetarische Fingerfoodgerichte sind immer höchst anspruchsvoll, weil das schwierig zu dekorieren ist und einen Sonnenblumenbratling auch nicht so männlich klingt wie try-aged-Ribeye. Auch wenn in dieser Variante Anchovis, Austernsauce und etwas Dörrfleisch vorkommen (im Ernstfall durch getrocknete Tomaten und Sojasauce ersetzen). Gut schmeckt das auch, wenn man die Aubergine durch Seidentofu ersetzt – wird dann aber immer asiatischer.

250 ml  Wasser

20  g   Steinpilz, getr.
20  g   Dörrfleisch
30  ml  Austernsoße
1   Stk Anchovifilet
2   Shb Brot, altbacken
20  Stk Conchiglie
1   Stk Aubergine
20  ml  Olivenöl
20  Stk Mozzarellakugeln
1   Bd  Basilikum
1   Bd  Frühlingszwiebeln

Steinpilze über Nacht im Wasser einweichen.
 
Sud abgießen und zur Seite stellen, Pilze sehr fein schneiden. Dörrfleisch fein schneiden (Würfel, 2 mm) und unter moderater Hitze bräunen.
 
Der Sud der Steinpilze mit der Austernsauce und kleingeacktes Anchovisfilet aufkochen und 10 Minuten köcheln lasse. Dann unter Zugabe von altbackenem Brot mit dem Pürierstab fein mixen.
 
Aubergine schälen und in einen Runden Stab von 4 cm Durchmesser schnitzen. Diesen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In etwas Olivenöl kurz anbraten. Bei 80° C im Backofen warmstellen.

Conchiglie (sie sollten so groß sein, dass einen Esslöffel Zutaten aufnehmen können) in reichlich Salzwasser bissfest kochen (!) kochen und abgießen. Während die Nudeln kochen, zwei Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die Blätter vom Basilikum zupfen.

Auf vorgewärmte Löffel die Nudel geben, Aubergine (Auster) hineinlegen, mit einem Tl Sauce bedecken, Minimozzarella (die Perle) dazulegen und mit 2-3 Speckwürfeln, Frühlingszwiebelringen und einem Blatt Basilikum verzieren.

Gazpacho

… ist eine spanische kalte Suppe aus ungekochtem Gemüse. Ursprüngliche geht sie auf die Mauren zurück und war eine weiße Knoblauchsuppe aus Gurken, Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Tomaten wurden erst von Christoph Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht und waren bis ins 18. Jahrhundert hinein nicht Bestandteil dieser Suppe.

2             Stk          Weißbrotscheibe

500         g              Tomaten

1             Stk          Salatgurke

1             Stk          Paprika, grün

1             Stk          Knoblauchzehe

125         ml           Olivenöl

20           ml           Weinessig

Das Weißbrot zerkleinern, mit Wasser einweichen. Nach 30 min. ausdrücken.

Tomaten, Gurke, Paprikaschote und Knoblauch grob zerkleinern und in einen Mixer geben, dann das ausgedrückte Brot und zuletzt das Öl zufügen und das Ganze pürieren. So viel Wasser zugeben, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Durch ein Haarsieb streichen, mit Salz und Essig abschmecken.

Den Gazpacho mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, sehr kalt servieren. Dazu reicht man je nach Wunsch in getrennten Schälchen Weißbrotwürfel, Paprikaschotenstückchen, gehackte

Zwiebeln, Schinkenwürfel oder gehackte harte Eier, die jeder selbst unter die Suppe mischt.

Socca

Ein „Socca" ist ein herzhafter Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl.

140 g Kichererbsenmehl
250 ml Wasser
2 EL kalt gepresstes Olivenöl
Pfeffer, Salz

Kichererbsenmehl mit Wasser, Olivenöl, Pfeffer und Salz vermischen und daraus vier Pfannkuchen backen. Anschließend mit den Zucchini-scheiben und den Tomaten belegen. Den Socca vor dem Servieren mit etwas Olivenöl besprenkeln.

Pesto vom Möhrengrün

Möhrengrün oder die Blätter von Kohlrabi sind viel zu schade, um einfach entsorgt zu werden! Lecker schmecken sie als Pesto – und bringen so noch mehr Abwechslung auf den Teller
Das klassische Pesto genovese enthält Basilikum, Parmesan, Knoblauch Olivenöl und Pinienkerne. In der experimentierfreudigen Küche lassen sich statt des Basilikums auch Blätter von  Möhren, Mairüben, Radieschen, Fenchel oder Kohlrabi verwenden und bereichern vitalstoffreich den Speiseplan. Die grünen Blätter von einem Bund Möhren beispielsweise schmecken leicht nach Petersilie und sind reich an Kalzium. Radieschengrün hat, durch die reichlich vorhandenen sekundären Pflanzenstoffe, einen intensiv würzigen Geschmack, das Grün von Fenchel enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und ätherische Öle und besitzt wie die gesamte Knolle eine leichte Anisnote.
Statt der klassischen Pinienkerne können Sie die Gemüseblätter auch mit Cashewkernen, Walnüssen, Mandeln oder Sesam kombinieren. Servieren Sie das Pesto dann je nach Geschmack zu Pasta, Gemüse, Fleisch oder Fisch.
Tipp: Verwenden Sie ganz frische Ware, am besten aus biologischem Anbau, und waschen Sie es vor der Verarbeitung gründlich.
Quelle: E&T 2013 06

Rasam

Auf meinen Streifzügen durch die kulinarische Literatur bin ich irgendwann einmal bei einer roten Suppe hängen geblieben. Zufällig hatten wir gerade einen Gast, einen sehr jungen Gast, der halb Inder halb Chinese ist. Und 9 Jahre alt. Monate später spricht mich dessen Mutter nach dem Rezept der roten Suppe an… wie soll ich das rekonstruieren? Monatlich gehen 200 Rezepte durch meine Finger und zwischen der Fütterung zuhause und Nevis Frage lagen locker 6 Monate – das macht ca. 1.200 Rezepte! Nun gut, hier ein Rezept einer roten Suppe (aus Indien, Tamil Nadu), die es gewesen sein könnte:

100         g              Linsen, rot

500         g              Tomaten

30           g              Curry

1000      ml           Quellwasser

20           Stk          Curryblätter

30           g              Senfsamen, braun

20           g              Kreuzkümmel

1             Stk          Limette

10           g              Asafötida

Die Linsen mit Tomaten, Curry und ¾ des Wassers in eine Pfanne geben. Alles einmal aufkochen und dann bei niedriger Hitze ohne Deckel etwa 35 min kochen lassen bis die Linsen weich sind.

Pfann vom Herd nehmen und mit dem Zauberstab pürieren.  Curryblätter und restliches Wasser hinzufügen. Mit Salz abschmecken.

Das Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen. Senfsamen hinzugeben und frittieren, bis die Samen nicht mehr springen. Kreuzkümmel und Asafödia rasch einrühren. Schnell die Pfanne vom Herd nehmen und zur Suppe geben.

Suppe noch mal kurz aufkochen und mit Limettensaft abschmecke.

p.s.: Asafödida kann man durch fein gehackten Knoblauch ersetzen. Ghee ist indisches Butterschmalz, das durch z.B. Butaris ersetzt werden kann. Das Rezept stammt von unseren Schweizer Freunden „El Tipico“, www.eltipico.ch

mojos

Mojos sind Gemüsesaucen oder –pasten, die zu gebratenem Fleisch oder Fisch gegessen werden. Dazu gibt es auf den Kanaren als Beilage noch papas arrugadas (1 kg festkochende Kartoffeln und 100 g Meersalz in 3 l Wasser kochen).

mojo verde

Frische Kräutersauce mit starker Koriandernote. Kanarische Version der Frankfurter Grüne Sauce.

1             Stk          Paprika, grün

2             Stk          Chili, grün

1             Stk          Limette

1             Bd           Koriandergrün

1             Stk          Knoblauchzehe

100         ml           Olivenöl

1             Prs          Salz

1             prs          Zucker

Paprikaschote putzen, in grobe Stücke schneiden. Pfefferschote in Ringe schneiden. Limette mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird.

Koriandergrün grob hacken. Alles mit der Knoblauchzehe und dem Öl in einen Blitzhacker geben und fein pürieren.

Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.

mojo picon

Die scharfe Variante:

1             Stk          Tomate

8             Stk          Chili, rot

3             Stk          Knoblauchzehe

5             g              Paprikapulver

1             Prs          Meersalz

100         ml           Olivenöl

25           ml           Weinessig

50           g              Weißbrotkrumen

In einem Standmixer das Tomatenfleisch, den Knoblauch, die Chilischoten und das Meersalz (gegebenenfalls noch die Weißbrotkrumen) zusammen mixen, bis eine feine Masse entsteht.

Das Olivenöl langsam mit der Masse vermischen und gut verrühren.

Fleischbällchen mit Fussili

Damit hatte ich unerwarteten Erfolg bei den Kindern:

 

750 g   Rinderhack

 80 g   Semmelbrösel

 60 g   Parmesan

  1 Stk Zwiebel

  1 Bd  Peterslilie

  1 Stk Ei

  1 Stk Knoblauchzehe

  1 Stk Zitrone, unbehandelt

 30 g   Mehl

 50 ml  Olivenöl

500 g   Fussili

 

500 ml  Tomatensauce, passiert

125 ml  Rinderbrühe

125 ml  Rotwein

 50 g   Basilikum

  1 Stk Knoblauchzehe

 

In einer Schüssel Hackfleisch, Semmelbrösel, geriebenen Parmesan, feingehackte Zwiebel und Petersilie, verschlagenes Ei, feingehackten Knoblauch, sowie geriebene Schale und Saft der Zitrone miteinander vermischen.

 

Mit feuchten Händen walnussgroße Bällchen formen, im Mehl wälzen und mit dem Olivenöl in der Pfanne goldbraun braten. Auf Küchentuch abtropfen lassen.

 

Passierte Tomaten, Rinderbrühe, Rotwein und zerdrückten Knoblauch in einer Kasserolle erhitzen. Salzen und pfeffern. Hitze dann reduzieren und Fleischbällchen vorsichtig zugeben.

 

In reichlich siedendem Salzwasser die Pasta bissfest kochen.

 

p.s.: was auch gut schmeckt: einen Teil der passierten Tomatensauche durch Sangrita ersetzen. Und es darf bei einem solchen Essen natürlich ein guter italienischer Salat nicht fehlen.

 

Tuna a la sicilina

Ein Rezept von einem italienischen, genauer sizilianischen Freund. Dazu wird Rotwein getrunken.

 

500 g   Thunfischfilet (sehr frisch)

1   Stk mittelgroße Zwiebel

2   Stk Knoblauchzehen

20  Stk Kapernfrüchte (Kapernäpfel)

3   Stk Tomaten

100 ml  Weißwein

1   Prs Salz

1   Prs Pfeffer

1   Tl  Oregano

50  ml  Olivenöl

 

Die Tomaten abbrühen, enthäuten und in kleine Würfel schneiden. Die

Zwiebeln ebenfalls fein würfeln.

 

Das Thunfischfilet in gleichgroße Steaks á 50 g zerteilen (für Frankfurter: das ist etwas kleiner als ein Handkäs') und in heißem Olivenöl von einer Seite scharf anbraten (ca. 1 bis 3 Min. je nach Dicke des Steaks und Stärke des Herds. Das Steak sollte obendrauf maximal rosa sein.).

 

Die Thunfischsteaks aus der Pfanne nehmen und nun darin Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Mit Weißwein ablöschen und leicht einkochen (reduzieren) lassen. Die Tomaten und Kapernfrüchte dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken.

 

Sauce und Thunfischsteak zusammen auf einem Teller anrichten. Dazu passt frisches Weißbrot.